Ингредиенты:
450 г отварного филе рыбы
650 г рыбного желе

Для желе:
1 кг рыбной мелочи
2 ч. ложки 3%-ного уксуса
4 яичных белка
лавровый лист

Для гарнира:
4 клубня картофеля
4 моркови
1 лимон
зеленый лук
Приготовление:


Для заливной рыбы - рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы), залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 ч. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы.

Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в не застывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.